興國魚絲制作技藝

  項(xiàng)目簡介

  興國魚絲有個(gè)別名—“與你相思”。很久很久以前，興國縣有位聰明的女子，嫁給了一位船工為妻。因?yàn)檎煞蚪?jīng)常出門在外，為讓他不貪戀外面的繁華世界，不忘家，便仿效制粉干的方法，以魚肉和薯粉為原料，精心制成魚肉粉絲，并取名為“與你相思”，讓丈夫帶著在路上食用。丈夫每吃到魚絲，就會(huì)想起家中的嬌妻，所以，總是按時(shí)回家與妻子歡聚，決不留連在外。左鄰右舍的女人們，紛紛向船工妻子取經(jīng)，興國魚絲的做法也流傳開了。

  全因?yàn)椤棒~絲”與“余思”諧音，意即我思念你。所以，至今興國老表出遠(yuǎn)門，家人都要煮碗魚絲餞行，表達(dá)“游子在外，永遠(yuǎn)思家”之意。旅居海外的同胞回鄉(xiāng)探親，回去時(shí)也要帶上幾包魚絲，以便經(jīng)常品嘗到家鄉(xiāng)特產(chǎn)，寄托懷故思鄉(xiāng)之情。

  歷史淵源

  興國位于贛南北部地區(qū)，是個(gè)魚米之鄉(xiāng)，在這片古老的土地，青山連綿，河網(wǎng)密布，“七山一水一分田”的自然環(huán)境饋贈(zèng)給當(dāng)?shù)厝藗冐S富的山珍水產(chǎn)。中國有名的珍貴魚種“金獅紅鯉”即產(chǎn)在興國。興國紅鯉體型大、全身紅色，背部鮮艷美觀，兩則金黃，肉厚骨細(xì)，食味鮮美，營養(yǎng)豐富，即可食用、藥用，也可觀賞。興國的草魚同樣產(chǎn)量豐富，肉質(zhì)鮮美。“興國魚絲”即是以草魚和鯉魚為主要原料。

  興國魚絲最早始于何時(shí)，已無史料可考，但其反映了客家人獨(dú)特的飲食文化。興國洛山“木客”揭開了贛南客家文化的篇章，南北朝“五胡亂華”之時(shí)以及元末明初，因政權(quán)更換，不少中原人為避戰(zhàn)亂而南遷，流落到贛粵閩地區(qū)，也在興國扎根落戶。明末清初的戰(zhàn)亂，興國縣居民十去其九，故清代閩粵客家大量遷入，在興國發(fā)展成為具有獨(dú)特風(fēng)俗習(xí)慣、方言、文化心態(tài)、民間手工技藝的客家群體。他們的民間手工技藝無疑帶來中原地區(qū)許多寶貴經(jīng)驗(yàn)，又吸收當(dāng)?shù)赝林碎L期形成的與當(dāng)?shù)貧夂颉⑽锂a(chǎn)相適應(yīng)的飲食習(xí)俗，產(chǎn)生了不少富有特色的地方菜。興國在這些令人口饞的佳肴中，尤以 “魚絲”令人叫絕。“魚絲”相傳是宋朝一位船工的妻子首創(chuàng)，此后，遍及千家萬戶，世代相傳。

  興國魚絲有個(gè)別名—“與你相思”。世代相傳，很久很久以前，興國縣有位聰明的女子，嫁給了一位船工為妻。因?yàn)檎煞蚪?jīng)常出門在外，為讓他不貪戀外面的繁華世界，不忘家，便仿效制粉干的方法，以魚肉和薯粉為原料，精心制成魚肉粉絲，并取名為“與你相思”，讓丈夫帶著在路上食用。丈夫每吃到魚絲，就會(huì)想起家中的嬌妻，所以，總是按時(shí)回家與妻子歡聚，決不留連在外。左鄰右舍的女人們，紛紛向船工妻子取經(jīng)，興國魚絲的做法也就流傳開了。

  因?yàn)椤棒~絲”與“余思”諧音，意即我思念你。所以，至今興國老表出遠(yuǎn)門，家人都要煮碗魚絲餞行，表達(dá)“游子在外，永遠(yuǎn)思家”之意。旅居海外的同胞回鄉(xiāng)探親，回去時(shí)也要帶上幾包魚絲，以便經(jīng)常品嘗到家鄉(xiāng)特產(chǎn)，寄托懷故思鄉(xiāng)之情。興國人逢年過節(jié)、操辦紅白喜事、接待賓客的筵席上，興國魚絲必不可少，這一飲食習(xí)俗，世代相傳，始終不變，而且輻射到周邊縣市，影響贛粵閩客家地區(qū)。

  工藝流程

  興國魚絲的制作過程極其講究，必須有精于此技術(shù)的師傅嚴(yán)格按密傳配方按照操作流程，才能做成色香味俱佳的魚絲。主要流程概括為：剖魚—剔骨—剁魚泥—放鹽—和粉—搟皮子—蒸魚絲—折魚絲—切魚絲。

  1）選取鮮魚若干，去除魚鱗、魚皮、魚骨以及內(nèi)臟備用。

  2）用刀將魚肉剁成肉醬。

  3）加鹽打漿。

  4）摻拌適量薯粉，做成大塊，搟成薄圓片。

  5）放在鍋里用的竹制蒸架上加熱蒸熟，并晾干至不粘手時(shí)，把它折疊成圓條狀，再切成絲條。

  6）晾干。各個(gè)環(huán)節(jié)要求高，制作者要富有經(jīng)驗(yàn)與技藝，才能掌握好火候、成色。制成的魚絲可水煮、油炸、涼拌，各具風(fēng)味。